餐桌上的抗生素？—你需要知道的科学与真相

在我们日常食用的猪肉、牛肉、鸡肉和水产品中，除了营养，是否还可能存在我们不熟悉的药物成分？抗生素就是其中之一。这篇文章想带您了解抗生素为何会出现在肉类中，它可能带来的健康影响，我们检验人员如何检测，以及我们如何安心选购。

一、 什么是抗生素？它为什么会出现在肉类里？

抗生素是由微生物产生的，或通过人工合成改造的一类化合物，能选择性抑制或杀灭其他微生物，但对病毒无作用。按用途可分为人用抗生素和兽用抗生素。

在合规范围内，抗生素用于食品动物是为了治疗动物疾病，预防疾病传播，改善养殖效率，保障食品供应。在我国，允许用于治疗食品动物的抗生素有严格规定，但以下几种是较常见且可能检测出残留的类别。

那么，肉类为什么会有抗生素残留呢？

1、合规使用下的“正常残留”：

即使严格按规定用药，动物体内也可能残留微量抗生素，这是由药物代谢特性决定的，残留量会低于国标限量，通常不会对健康造成威胁。

2、违规操作导致的“超标残留”：

缩短休药期：养殖人员为追求效率，在用药后未到休药期就将动物屠宰上市，导致药物未充分代谢，残留量超标。

超剂量或超范围用药：为快速控制疫病，擅自增加抗生素剂量，或使用未批准用于该动物的抗生素，超出动物的代谢能力，造成残留累积。除此之外，虽然2020年起我国已禁止抗生素作为饲料添加剂促进动物生长，但仍有少数养殖人员偷偷在饲料中添加低剂量抗生素，长期累积导致残留超标。

二、肉类中抗生素残留对健康的影响？

1. 催生“超级细菌”：动物持续接触低浓度抗生素，体内和环境中的细菌为了生存会发生基因突变，产生耐药性。这些耐药菌可通过食物链或接触传播，当人类感染此类耐药菌时，原本有效的抗生素会变得无效。

2. 过敏反应：部分对抗生素高度敏感的人群，食用残留超标的肉类可能引发过敏反应，即使微克级别的残留也可能引发皮疹、呼吸困难甚至过敏性休克。

3. 器官损伤：长期摄入某些抗生素（如磺胺类）可能对肝脏、肾脏造成慢性损伤。

4. 破坏肠道菌群：长期通过食物摄入微量抗生素，可能扰乱肠道菌群平衡，影响消化、免疫甚至神经系统功能。

三、如何检测肉类中的抗生素？

实验室收到样品后，通常先对样品进行前处理，然后使用专业仪器检测。

1. 样品前处理：将肉类样品均质化，取定量均质样品于离心管中，加入适量提取溶剂，通过涡旋振荡或超声的方式让样品中的抗生素充分溶解到溶剂中。高速离心后让样品残渣与提取液分层，将提取液通过固相萃取、QuEChERS等净化方式净化后得到上机液。

2. 仪器检测：常用于检测抗生素的仪器有液相色谱-串联质谱仪、高效液相色谱仪、气相色谱仪等。其中液相色谱-串联质谱法是目前检测肉类中抗生素残留的主要方法，将上机液注入液相色谱，通过色谱柱分离不同组分，分离后的组分进入质谱仪，质谱仪对目标物进行离子化，靠目标物的质量-电荷比定性定量，该方法准确性好、灵敏度高，可同时检测多种抗生素。

四、 我们如何规避风险，安心吃肉？

面对这个问题，我们不必过度恐慌。国家的监管体系和科学的日常生活习惯是我们最好的保护盾。

1. 信任国家监管：中国对动物源性食品中的药物残留有强制性国家标准GB 31650-2019、GB 31650.1-2022等，其中明确规定了各类抗生素在不同动物组织（如肌肉、脂肪、肝、肾）中的最大残留限量，市场监管部门会定期对市售肉类进行抽检，确保安全。

2. 采买渠道正规：尽量在大型连锁超市、规范农贸市场或信誉良好的电商平台购买肉类。这些渠道的进货来源相对可靠，产品通常经过检验。

3. 饮食多样化：不要长期、单一地只吃某一个品牌或某一种肉类，尽量多种类饮食。少吃内脏：药物残留通常在代谢器官（如肝脏、肾脏）中浓度最高，建议适量食用动物内脏。

4. 恰当的烹饪方式：肉类在烹饪前最好用清水冲洗，避免生食，抗生素并非完全耐热，彻底的高温烹饪可以在一定程度上破坏部分抗生素，同时更能有效杀灭可能存在的耐药菌。

卫生检验所    钟丽梅    主管技师