“一纸数据”的背后：揭秘实验室食品检测全过程

大健康时代，每天营养健康的吃好三餐尤为重要，公众对食品安全的要求是日益提升，更强调“吃得安全、吃得放心、吃得明白”。我们每天吃的肉类，会关心它的兽药残留有没有超标？吃的瓜果蔬菜，会关心它的农药残留是否合格？吃的泡菜腌制品，会想到亚硝酸盐有没有超标？在拿到一份食品检测报告时，满满当当的专业术语和一纸数据，我们或许也会好奇这份食品在实验室经历了些什么？是如何得出这些关乎食品安全的数据？今天我们就一起走进理化实验室，一探究竟吧。

一、采样与接样

检测工作的起点，核心是保证样品的代表性。采样严格按照国家标准或行业标准进行，如《食品卫生检验方法理化部分  总则》GB/T 5009.1-2023、《食品安全国家标准 食品微生物学检验  总则》

GB 4789.1-2022确定采样量与方法，详细记录样品信息，并粘贴唯一性标识。实验室在接收到样品时，检查样品状态，核对采样表信息，创建唯一性编号，确保全过程可溯源。

二、食品前处理的目的和方法

为了分离目标组分，去除干扰物质，提高检测的准确性，使样品能适合分析方法的要求，实验室接收到样本后，需要进行前处理。前处理的方法有：1、样品制备与均质化，包括粉碎和匀浆，便于获得具有代表性且均匀的样品。2、提取/萃取：将目标待测物（如农药、营养素、添加剂）从样品基质中分离出来的过程，包含溶剂萃取、蒸馏等。3、净化：提取液中除了目标物，还含有油脂、色素、糖类等大量干扰物质，净化就是为了去除这些物质，提高检测灵敏度和准确性。4、浓缩与定容：净化后的液体体积通常较大，目标物浓度低，需要进行浓缩，最终定容到精确体积，可以采用氮气浓缩、旋转蒸发的方法进行浓缩。食品前处理的规范性与科学性至关重要，若此环节存在疏漏，即便使用高级检测仪器，也无法获得准确数据。

三、上机分析与数据处理

 利用精密仪器进行定性定量分析的环节。常用仪器方法：

1、光谱法：紫外/可见分光光度计、原子吸收/发射光谱仪、荧光光谱仪、红外光谱仪；

2、电化学分析法，如离子选择电极法、电位滴定法；

3、色谱法：分离高手。利用不同组分在固定相（色谱柱内不移动的物质）和流动相（携带样品流动的物质）之间分配平衡的差异，是混合物中各组分在移动速度上产生差别，从而实现分离。常见的有气相色谱仪、高效液相色谱仪等；

4、质谱法：“称重”和“鉴定”最终武器。将样品分子转化为带电离子，根据不同离子的质荷比（M/Z，即离子质量与所带电荷的比值）进行分离和检测。质谱通常不单独使用，而是作为色谱仪的“检测器”形成强大的联用技术。如气相色谱-质谱联用仪、液相色谱-质谱联用仪。

按照标准方法，样品经过前处理，根据待测目标物性质选择对应的仪器进行定性定量分析，仪器会将神秘的化学语言翻译成我们直观可见的数据（但是在上机的这一步，实验人员会经过反复的仪器条件优化，耗时较长，需要较强的专业技术知识储备和查阅文献资料的能力），最后实验人员完善原始记录（如仪器参数、操作时间）并进行数据处理（如扣除空白值、计算浓度），经技术负责人完成审核（重点审核数据计算和标准符合性）、授权签字人签字确认（确保报告合法有效）后，一份完整的检测报告即生成。

四、样品留样与销毁

最后，大家会问那实验剩下的检品是被怎么处理的呢？被实验室人员偷偷吃掉还是瓜分了呢？

答：1、留样备查，为了委托方或相关方对检测结果有异议时，可以进行复检或者仲裁检验，通常根据产品保质期、检测性质和客户要求来定，留样时间为报告发出后30天到半年不定。

2. 销毁处理

   留样期满，就会进入销毁程序，销毁方式因样品特性而异，有无害化处理（针对食品本身不具有危险性，会进行破坏性处理，破碎、倾倒或者焚烧等）、作为危险废弃物处理（检测过程中样品被污染，用到强酸强碱有机溶剂前处理时，或者样品本身有危险性）。但是无论何种方式，都有严格的销毁过程记录（监控、双人操作等）。

食品检测的意义极其重大，确保食用安全，守护生命健康！

卫生检验所  丁丽  主管技师